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Salz










Kaum einem anderen Küchenklassiker kommt eine so große, historische Bedeutung zu wie dem Salz.

Dabei handelt es sich im lebensmittelrechtlichen Sinne um ein Mineral.

Einst das „weiße Gold“ genannt, war sein Handel in Deutschland noch bis 1993 mit der sogenannten Salzsteuer belegt.

Doch nicht nur in der Industrie, auch in der Küche spielt der beliebte Geschmacksgeber eine wichtige Rolle.

Denn Salz ist nicht gleich Salz.

Exklusive Sorten undaufregende Kreationen setzen immer wieder neue, geschmackvolle Akzente wie z. B. das französische Fleur de Sel.

 

  • Das Wort „sal“ kommt aus dem indoeuropäischen Sprachraum und bedeutet schmutziggrau.
  • Meersalz, Steinsalz und Kristallsalz zählen zu den natürlichen Salzen.
  • Naturbelassenes Salz setzt sich aus insgesamt 84 Elementen zusammen. Aus derselben Anzahl ursprünglicher Elemente ist auch der menschliche Körper aufgebaut. Natriumchlorid hingegen basiert auf den zwei chemischen Komponenten Natrium und Chlorid und ist folglich kein naturbelassenes Salz.
  • Für die Herstellung von Speisesalz wird mit Hilfe unterschiedlicher chemischer Prozesse das Natriumchlorid von den übrigen Elementen getrennt und isoliert.
  • Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt zwischen mindestens 3 bis 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm.
  • Nur 5 bis 7 Prozent des Natriumchlorids kommen tatsächlich als Salz in den Handel. Der Großteil des raffinierten Salzes geht in die Industrie, wo es für chemische Abläufe eingesetzt wird.
  • Salz war das erste Lebensmittel, das mit einem Zoll belegt wurde.
  • Die Städte Bad Reichenhall, Halle an der Saale, Bad Salzuflen, Salzgitter und Bad Salzdetfurth haben eines gemeinsam: Ihr Name erzählt von den unterirdischen Salzstöcken, die den Städten ihren einstigen Reichtum bescherten.
  • Das Sprichwort „Ist das Essen versalzen, ist der Koch verliebt“, geht auf den antiken Glauben zurück, eine salzarme Ernährung schwäche die männliche Potenz.
  • In der Bibel wird Salz häufig als Metapher verwendet. Im Matthäus-Evangelium heißt es zum Beispiel: „Ihr seid das Salz der Erde“ (5,13).
  • Clever: Um Salz zu gewinnen, legten die Römer Salzgärten an. Flache Becken wurden gegraben und mit Meerwasser aufgefüllt. Durch die intensive Sonnebestrahlung wurde das Wasser aufgesogen. Zurück blieben kleine Häuflein aus Salzkristallen.

 

Salz & Brot

Salz und Brot zur Wohnungseinweihung sind Geschenk und Brauchtum zugleich, denn Salz war früher ein edles Würzmittel, das den Königen und Bischöfen vorbehalten war.

Brot hingegen zählte zu den Grundnahrungsmitteln, die den täglichen Hunger stillten.

Mit dem Überreichen von Salz und Brot wünscht man den Beschenkten also, dass sie niemals Hunger leiden müssen, sondern in Wohlstand leben sollen.

Eine nette Geste, die gleichzeitig auch noch wunderbar den Gaumen erfreut.

Egal ob kerniger Klassiker, mediterraner Laib mit schwarzen Oliven und getrockneten

Tomaten oder zünftiges Laugengebäck – einfach etwas Butter nehmen, eine Prise Salz auf die Stulle streuen und den wunderbar nostalgischen Geschmack genießen.

 

Salz & Lakritz

Ungeduldig bahnen sich die kleinen Finger ihren Weg durch die gemischte Tüte, wühlen und suchen und dann endlich: ein Lakritz!

Verleitete uns in der Kindheit noch das zuckersüße, weiche Lakritz zum Naschen, verführt den erwachsenen Gaumen die leicht würzige Note der gesalzenen Exemplare.

Ob Heringe, Rhomben oder Diamanten: Die Formen der herzhaften Süßholzleckereien sind so variantenreich wie ihr Aroma. Mal werden sie mild, dann wieder würzig serviert, mal mit Salmiak- oder Meersalz bestreut.

Übrigens: Die Beigabe von Salz zum Lakritz geht wohl auf die Bewohner von Küstenregionen zurück, die ihre raue Meeresluft in dem bekannten Süßholz konservieren wollten.

 

Quelle: Ubena Foodservice

Salz (2)










Kaum einem anderen Küchenklassiker kommt eine so große, historische Bedeutung zu wie dem Salz.

Dabei handelt es sich im lebensmittelrechtlichen Sinne um ein Mineral.

Einst das „weiße Gold“ genannt, war sein Handel in Deutschland noch bis 1993 mit der sogenannten Salzsteuer belegt.

Doch nicht nur in der Industrie, auch in der Küche spielt der beliebte Geschmacksgeber eine wichtige Rolle.

Denn Salz ist nicht gleich Salz.

Exklusive Sorten undaufregende Kreationen setzen immer wieder neue, geschmackvolle Akzente wie z. B. das französische Fleur de Sel.

 

  • Das Wort „sal“ kommt aus dem indoeuropäischen Sprachraum und bedeutet schmutziggrau.
  • Meersalz, Steinsalz und Kristallsalz zählen zu den natürlichen Salzen.
  • Naturbelassenes Salz setzt sich aus insgesamt 84 Elementen zusammen. Aus derselben Anzahl ursprünglicher Elemente ist auch der menschliche Körper aufgebaut. Natriumchlorid hingegen basiert auf den zwei chemischen Komponenten Natrium und Chlorid und ist folglich kein naturbelassenes Salz.
  • Für die Herstellung von Speisesalz wird mit Hilfe unterschiedlicher chemischer Prozesse das Natriumchlorid von den übrigen Elementen getrennt und isoliert.
  • Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt zwischen mindestens 3 bis 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm.
  • Nur 5 bis 7 Prozent des Natriumchlorids kommen tatsächlich als Salz in den Handel. Der Großteil des raffinierten Salzes geht in die Industrie, wo es für chemische Abläufe eingesetzt wird.
  • Salz war das erste Lebensmittel, das mit einem Zoll belegt wurde.
  • Die Städte Bad Reichenhall, Halle an der Saale, Bad Salzuflen, Salzgitter und Bad Salzdetfurth haben eines gemeinsam: Ihr Name erzählt von den unterirdischen Salzstöcken, die den Städten ihren einstigen Reichtum bescherten.
  • Das Sprichwort „Ist das Essen versalzen, ist der Koch verliebt“, geht auf den antiken Glauben zurück, eine salzarme Ernährung schwäche die männliche Potenz.
  • In der Bibel wird Salz häufig als Metapher verwendet. Im Matthäus-Evangelium heißt es zum Beispiel: „Ihr seid das Salz der Erde“ (5,13).
  • Clever: Um Salz zu gewinnen, legten die Römer Salzgärten an. Flache Becken wurden gegraben und mit Meerwasser aufgefüllt. Durch die intensive Sonnebestrahlung wurde das Wasser aufgesogen. Zurück blieben kleine Häuflein aus Salzkristallen.

 

Salz & Brot

Salz und Brot zur Wohnungseinweihung sind Geschenk und Brauchtum zugleich, denn Salz war früher ein edles Würzmittel, das den Königen und Bischöfen vorbehalten war.

Brot hingegen zählte zu den Grundnahrungsmitteln, die den täglichen Hunger stillten.

Mit dem Überreichen von Salz und Brot wünscht man den Beschenkten also, dass sie niemals Hunger leiden müssen, sondern in Wohlstand leben sollen.

Eine nette Geste, die gleichzeitig auch noch wunderbar den Gaumen erfreut.

Egal ob kerniger Klassiker, mediterraner Laib mit schwarzen Oliven und getrockneten

Tomaten oder zünftiges Laugengebäck – einfach etwas Butter nehmen, eine Prise Salz auf die Stulle streuen und den wunderbar nostalgischen Geschmack genießen.

 

Salz & Lakritz

Ungeduldig bahnen sich die kleinen Finger ihren Weg durch die gemischte Tüte, wühlen und suchen und dann endlich: ein Lakritz!

Verleitete uns in der Kindheit noch das zuckersüße, weiche Lakritz zum Naschen, verführt den erwachsenen Gaumen die leicht würzige Note der gesalzenen Exemplare.

Ob Heringe, Rhomben oder Diamanten: Die Formen der herzhaften Süßholzleckereien sind so variantenreich wie ihr Aroma. Mal werden sie mild, dann wieder würzig serviert, mal mit Salmiak- oder Meersalz bestreut.

Übrigens: Die Beigabe von Salz zum Lakritz geht wohl auf die Bewohner von Küstenregionen zurück, die ihre raue Meeresluft in dem bekannten Süßholz konservieren wollten.

 

Quelle: Ubena Foodservice

Curry

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Es gibt ihn tatsächlich, den Currybaum (Murraya koenigii), dessen Blätter ein frisches, leicht fruchtiges bis rauchiges Aroma vorweisen.
Allerdings: Dieser Baum hat nichts mit dem uns bekannten Curry zu tun.
Das europäische Currypulver ist eine Gewürzmischung aus Kurkuma, Chili, Kardamom, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Muskat u.v.m.
Diese Mischung wird in Indien nur für den Export hergestellt.
Und wer hat´s erfunden? Die Engländer!
Traditionsbewusste Inderinnen zerstampfen ihre Gewürze weiterhin selbst im Mörser und moderne Inderinnen kaufen auf dem Markt eine fertige Grundmischung, die so genannte „Garam Masala“

  • Inder nennen ihre Gewürzmischungen nicht Curry, sondern Masalas.
  • In Indien ist „Curry“ das Wort für „Gericht mit Soße“, entstanden aus den traditionsreichen Gerichten der Tamilen (kaari) und der Brahmanen (kaaree).
  • Curry besteht aus bis zu 36 verschiedenen Gewürzen.
  • Sorten mit dem Zusatz „Madras“ sind schärfer als „indischer“ oder „englischer“ Curry.
  • Im Currygewürz müssen in Deutschland mindestens 85 Prozent reine Gewürze enthalten sein, der Rest kann aus anderen Stoffen wie Leguminosenmehl, Stärke oder Dextrose bestehen.
  • Thailändische Currys sind nicht pulverförmig, sondern eine Paste.
  • Bei japanischem Curry bzw. Curryblöcken handelt es sich um Saucenmixe, die in 3 Schärfestufen erhältlich sind.
  • Deutschlandweit gibt es 27 Telefonbucheinträge mit dem Nachnamen „Curry“
  • Vorbild der Currywurst war das typische amerikanische Essen „Steak mit Ketchup“
  • Tim Curry spielte den Clown „Es“ in Stephen Kings gleichnamigen Horrorstreifen.
  • Babys können Curry im Fruchtwasser schmecken.
  • Curry-Western heißt ein Genre-Typ der Bollywood-Produktionen: mutige Actionhelden gepaart mit Gesangs- und Tanzeinlagen.
  • Feinste Teilchen Currypulver lösten im Oktober 2009 auf einem Flug von Indien nach Deutschland Feueralarm aus und zwangen den Flieger zur Umkehr.
  • Curryflecken auf der Kleidung lassen sich am Besten mit Spiritus, Weingeist oder Kölnisch Wasser entfernen.


Curry & Frucht


Ein Klassiker: Curry-Huhn mit Früchten ist auf deutschen Speisekarten nicht mehr wegzudenken.
Die Kombination passt geschmacklich einfach ideal zusammen, denn Curry verträgt sich nicht nur mit den Grundgewürzen – er verlangt geradezu nach Säuerlichem wie etwa Fruchtsäure von Ananas und Apfel.

Tipp: Ein wenig Curry verleiht süßen Gerichten zusätzlich Pfiff.
Ob Milchreis, Obstsalat, Pudding oder Eis – die exotische Mischung bekämpft Fernweh und ist ideal zum Dessert, denn Curry enthält Öle sowie Bitter- und Scharfstoffe, die die Verdauung anregen.

Curry & Wurst


Von Herbert Grönemeyer einst durch eine Liebeshymne besungen, zählt die Wurst mit deftiger Würze seit Jahren zu den Lieblingsessen der Deutschen.
Aber Currywurst ist nicht gleich Currywurst: Die Original Currywurst-Soße aus Berlin, die 1958 von ihre Erfinderin Herta Heuwer unter dem Namen Chillup (aus Chili und Ketchup) als Marke beim Patentamt eingetragen wurde, enthält passierte Tomaten oder Tomatenmark, Trinkwasser, Currypulver, Paprika edelsüß und rosenscharf, Worcestershire - Soße, Zucker, Salz, Chilipulver und Obstkonserven.

Mittlerweile gibt es die Wurst aber in unzähligen Variationen, die dem schlechten Ruf von Fastfood immer mehr an den Kragen gehen: von der Deluxe Version mit Blattgold über Würstchen aus Büffel-, Lamm-, oder Straußenfleisch mit exotischen Saucen wie Pflaume-Zimt, Fenchel-Orange und Mango.

 

Quelle: UBENA

Safran

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Seit jeher gilt das „Rote Gold“ als Inbegriff des Kostbaren.

Denn große Mengen an handgepflückten Blüten sind notwendig, um wenige Gramm des edlen Speisearomas zu gewinnen.

Eine große Faszination liegt zudem in der Färbekraft des Blütengewürzes – so genügt für eine wundervolle, goldgelbe Note bereits eine Messerspitze Safran.

International gibt es eine Vielzahl von Gerichten, die ohne Zugabe von Safran undenkbar sind – ob die französische Fischsuppe Bouillabaisse, die spanische Reispfanne Paella, das italienische Risotto Milanese oder der indische Schmortopf Pilaw.

 

  • Safran (Crocus sativus) ist ein Schwertliliengewächs, das mit dem Frühlingskrokus verwandt ist.
  • Safran ist mit Abstand das teuerste Gewürz der Welt, denn die Ernte ist zeitaufwändig. 5000 Fäden, das sind etwa 25 Gramm, erfordern zehn Stunden Arbeit.
  • Die Bezeichnung „Safran“ wird vom Arabischen „Za-fran“ abgeleitet, was frei übersetzt „gelb sein“ bedeutet.
  • Doch der intensiv gelb färbende Safran ist von Natur aus eigentlich rot.
  • Die Blüte beinhaltet meist drei orange-rote Stempelfäden, die im getrockneten Zustand einen starken, würzig-bitteren, beinahe berauschenden Duft verströmen.
  • Ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet, wird erstklassiger Safran in größerem Stil derzeit im Iran, in Spanien und Griechenland angebaut, aber auch in Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.
  • Safran blüht in Europa von Ende Oktober bis Anfang November für etwa zehn Tage.
  • Original vs. Fälschung: Ein Test mit Natron und Wasser rückt die Wahrheit ans Licht: Echter Safran färbt gelb aus, eine Fälschung verfärbt das Wasser dagegen in ein trübes Rot.
  • In Überdosis ist Safran ein gefährliches Rauschmittel die tödliche Dosis liegt bei ca. 10 - 12 Gramm. Früher wurde es auch als „der lachende Tod“ bezeichnet: im ersten Stadium starker Lachreiz, dann Herzklopfen, Schwindel, Sinnestäuschung; schließlich Lähmung des Zentralnervensystems, was zum Tod führt.
  • Im Mittelalter war ein Pfund Safran so viel Wert wie ein Pferd.
  • Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verdünnung von 1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar.
  • Die Zeit vor Viagra: Schon im Altertum rühmte man den Safran wegen seiner aphrodisierenden Kräfte. Selbst Hippokrates, auf den Ärzte heute noch schwören, hatte Safran in seinem Medizinschränkchen zwecks Aufrichtung der Manneskraft.

 

Safran & Kuchen

Wer kennt es nicht? Das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“, in dem es heißt „Safran macht den Kuchen gehl“.

„Gehl“ ist der althochdeutsche Ausdruck für Gelb und wird in Süddeutschland noch heute im alltäglichen Sprachgebrach verwendet.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein färbte man Butter, Nudeln oder eben Kuchen mit dem edlen Gewürz.

Und wer protzen wollte, setzte seinen Gästen im Übermaß safranisierte Speisen und Getränke vor.

Gegenüber früherer Zeiten wird Safran heute gezielter eingesetzt.

Seine Bedeutung als Färbemittel für Kuchen und Süßspeisen hat es verloren, aber in der gehobenen Küche gibt es für Safran nach wie vor keinen Ersatz.

 

Safran & Paella

Das Wort „Paella“ kommt aus dem Katalanischen und steht für eine große, flache Pfanne aus Metall.

Traditionell wird das spanische Reisgericht am Wochenende draußen am Feuer für die gesamte Familie zubereitet.

Ursprünglich kommt die Paella aus der Region Valencia.

Dort wird sie mit Geflügel, Hühnchen, Schweinefleisch und Tomaten zubereitet.

Bei uns ist die Mix-Zubereitung mit Fleisch und Meeresfrüchten bekannter.

Safran ist neben Olivenöl und Reis in diesem Gericht unersetzlich, denn er sorgt nicht nur für die einzigartige strahlend gelbe Farbe, sondern verleiht dem Gericht seinen bitter-süßen, scharfen Geschmack.

 

Quelle: Ubena Foodservice

Pfeffer

 

Pfeffer kann klettern wie Efeu und war einst wertvoll wie Gold. Die Pfeffergewächse (Piperaceae) bilden eine eigene Pflanzenfamilie mit zumeist tropischen und häufig kletternden Sträuchern, die eine Höhe von zehn Metern erreichen.

Ihre Früchte liefern aufgrund der darin enthaltenen ätherischen Öle ein aromatisch schmeckendes Gewürz – den uns bekannten Pfeffer; das Alkaloid Piperin sorgt für eine angenehme Schärfe.

Durch lange Transportwege aus fernen Ländern war Pfeffer früher eines der kostbarsten Gewürze, mit dessen Handel man Wohlstand erreichte. Kaufleute, die die Gewürze auf dem See- und Landweg in die Küchen der Patrizier und Fürsten brachten, nannte man „Pfeffersäcke“.

Bis heute hat deshalb die Bezeichnung „Pfeffersack“ für reiche Menschen überlebt.


  • Eine Pfefferpflanze kann bis zu dreimal im Jahr geerntet werden. Erst ab dem dritten Jahr trägt sie Beeren, die in Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren, herunterhängen.
  • Cayenne-Pfeffer gewinnt man nicht aus der Pfefferpflanze, sondern aus Chilischoten.
  • Die weltweite, jährliche Pfefferproduktion beträgt 250.000 bis 300.000 Tonnen. Pro Jahr werden 25.000 bis 30.000 Tonnen Pfeffer nach Deutschland eingeführt.
  • Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.
  • Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von demselben Strauch.
  • Je nach Reifegrad und Veredelungsprozess besitzt der Pfeffer eine unterschiedliche Farbe: weißer Pfeffer wird reif, grüner und schwarzer dagegen unreif geerntet.
  • Im „Pepperspray“ ist kein Pfeffer, sondern Chili enthalten.
  • Weil Pfeffer so fein vermahlen ist, kann er beim Atmen in die Nase gelangen und an den Nervenenden einen Niesreiz auslösen.
  • Das aus Amerika stammende Chili verdrängte den Pfeffer aus seiner Rolle als wichtigstes scharfes Gewürz.
  • Türkisch Pfeffer ist ein stark zuckerhaltiges Lakritzbonbon.
  • Der Pfeffer-Frosch ist seit über 65 Millionen Jahren in Südamerika angesiedelt. Er wird bis zu 10 cm lang und quakt ohrenbetäubend laut.
  • Früher galt eine Handvoll weißer Pfeffer, hinuntergespült mit einem großen Schluck Branntwein, auch als Heilmittel gegen Malaria.
  • Jeder Deutsche verbraucht pro Kopf und Jahr ungefähr 70 Gramm Pfeffer und zwar hauptsächlich weißen Pfeffer.
  • Schickt man jemanden „dahin wo der (Cayenne-) Pfeffer wächst“, spielt man auf die Herkunft von höllisch-scharfen Chilischoten (Cayenne-Pfeffer) an. Cayenne (Hauptstadt von Französich-Guayana) ist bekannt für seine Teufelsinsel mit dem ehemaligen Strafgefangenenlager aus 1852 (verfilmt 1973 „Papillon“).

 

Pfeffer und Erdbeeren

Die Süße sonnenverwöhnter Erdbeeren und das temperamentvolle Aroma von Pfeffer ergeben ein recht paradox wirkendes Geschmacksduo, das in Kombination jedoch herrlich harmoniert.

Denn der fruchtige Geschmack der Erdbeere wird durch den Pfeffer keineswegs überdeckt, sondern viel mehr ausgebaut und abgerundet.

Als sommerliches Dessert sind dem erfrischenden Arrangement kaum Grenzen gesetzt: ob warm oder kalt serviert, als Carpaccio oder in ganzen Stücken, mit grünem, schwarzem oder rosa Pfeffer. Geschmacklicher Vorreiter ist allerdings grüner Pfeffer, da er der mildeste seiner pikanten Artgenossen ist. Zur Abrundung dient Grand Marnier oder die süß-saure Variante mit Balsamico.

 

Pfeffer und Schokolade

Dass man Schokolade kaum widerstehen kann, wussten schon die Götter. Denn die ursprüngliche Bezeichnung „theobroma cacao“ bedeutet übersetzt soviel wie „Nahrung der Götter“. Das Geheimnis liegt wohl in ihrer anregenden und stimulierenden Wirkung.

Auch Juliette Binoche verzaubert Johnny Depp im Kinoklassiker „Chocolat“ mit einer ganz besonderen Schokoladenvariante: einer Pfeffer-Praline. Zwar gehört für den ersten Biss ein wenig Mut dazu, aber die angenehme Überraschung im Mund belohnt.

Denn traut man sich auf die Pfefferstückchen zu beißen, entfalten sie ihren feurig pikanten Geschmack und entwickeln sich in Verbindung mit der herbsüßen Schokolade zur reinen Gaumenfreude.


Quelle: UbenaPfeffer & Erdbeere