Safran

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Seit jeher gilt das „Rote Gold“ als Inbegriff des Kostbaren.

Denn große Mengen an handgepflückten Blüten sind notwendig, um wenige Gramm des edlen Speisearomas zu gewinnen.

Eine große Faszination liegt zudem in der Färbekraft des Blütengewürzes – so genügt für eine wundervolle, goldgelbe Note bereits eine Messerspitze Safran.

International gibt es eine Vielzahl von Gerichten, die ohne Zugabe von Safran undenkbar sind – ob die französische Fischsuppe Bouillabaisse, die spanische Reispfanne Paella, das italienische Risotto Milanese oder der indische Schmortopf Pilaw.

 

  • Safran (Crocus sativus) ist ein Schwertliliengewächs, das mit dem Frühlingskrokus verwandt ist.
  • Safran ist mit Abstand das teuerste Gewürz der Welt, denn die Ernte ist zeitaufwändig. 5000 Fäden, das sind etwa 25 Gramm, erfordern zehn Stunden Arbeit.
  • Die Bezeichnung „Safran“ wird vom Arabischen „Za-fran“ abgeleitet, was frei übersetzt „gelb sein“ bedeutet.
  • Doch der intensiv gelb färbende Safran ist von Natur aus eigentlich rot.
  • Die Blüte beinhaltet meist drei orange-rote Stempelfäden, die im getrockneten Zustand einen starken, würzig-bitteren, beinahe berauschenden Duft verströmen.
  • Ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet, wird erstklassiger Safran in größerem Stil derzeit im Iran, in Spanien und Griechenland angebaut, aber auch in Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.
  • Safran blüht in Europa von Ende Oktober bis Anfang November für etwa zehn Tage.
  • Original vs. Fälschung: Ein Test mit Natron und Wasser rückt die Wahrheit ans Licht: Echter Safran färbt gelb aus, eine Fälschung verfärbt das Wasser dagegen in ein trübes Rot.
  • In Überdosis ist Safran ein gefährliches Rauschmittel die tödliche Dosis liegt bei ca. 10 - 12 Gramm. Früher wurde es auch als „der lachende Tod“ bezeichnet: im ersten Stadium starker Lachreiz, dann Herzklopfen, Schwindel, Sinnestäuschung; schließlich Lähmung des Zentralnervensystems, was zum Tod führt.
  • Im Mittelalter war ein Pfund Safran so viel Wert wie ein Pferd.
  • Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verdünnung von 1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar.
  • Die Zeit vor Viagra: Schon im Altertum rühmte man den Safran wegen seiner aphrodisierenden Kräfte. Selbst Hippokrates, auf den Ärzte heute noch schwören, hatte Safran in seinem Medizinschränkchen zwecks Aufrichtung der Manneskraft.

 

Safran & Kuchen

Wer kennt es nicht? Das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“, in dem es heißt „Safran macht den Kuchen gehl“.

„Gehl“ ist der althochdeutsche Ausdruck für Gelb und wird in Süddeutschland noch heute im alltäglichen Sprachgebrach verwendet.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein färbte man Butter, Nudeln oder eben Kuchen mit dem edlen Gewürz.

Und wer protzen wollte, setzte seinen Gästen im Übermaß safranisierte Speisen und Getränke vor.

Gegenüber früherer Zeiten wird Safran heute gezielter eingesetzt.

Seine Bedeutung als Färbemittel für Kuchen und Süßspeisen hat es verloren, aber in der gehobenen Küche gibt es für Safran nach wie vor keinen Ersatz.

 

Safran & Paella

Das Wort „Paella“ kommt aus dem Katalanischen und steht für eine große, flache Pfanne aus Metall.

Traditionell wird das spanische Reisgericht am Wochenende draußen am Feuer für die gesamte Familie zubereitet.

Ursprünglich kommt die Paella aus der Region Valencia.

Dort wird sie mit Geflügel, Hühnchen, Schweinefleisch und Tomaten zubereitet.

Bei uns ist die Mix-Zubereitung mit Fleisch und Meeresfrüchten bekannter.

Safran ist neben Olivenöl und Reis in diesem Gericht unersetzlich, denn er sorgt nicht nur für die einzigartige strahlend gelbe Farbe, sondern verleiht dem Gericht seinen bitter-süßen, scharfen Geschmack.

 

Quelle: Ubena Foodservice