Wildschweinrücken "Hobbarth" mit Sauerkirschen

Tasmanian Wildboar „Hobbarth“ with Cherries

 

Rezept für 4 Personen

 

Zutaten

Zubereitung

 

1 kg Wildschweinrücken

 

Den Wildschweinrücken gründlich waschen,
mit einem Küchenkrepp trockentupfen und von den Sehnen und der Kette befreien.

 

 

Blätter von einem Zweig frischem Thymian

Blätter von einem Zweig frischem Salbei

1-2 Stück braune Champignons

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Etwas Olivenöl

 

 

Den Thymian, den Salbei, die Champignons,

das Salz und den Pfeffer unter Zugabe

von etwas Olivenöl in einem Mixer

zu einer feinen Paste verarbeiten.

 

 

Mit der Paste das Fleisch gleichmäßig einreiben und etwa 2 Stunden oder natürlich nach Wunsch noch länger, im Kühlschrank ruhen lassen.

 

 

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie ca. 3 cm breit

1 mittlere Zwiebel

3 TL Öl

 

 

In der Zwischenzeit die Karotte, den Sellerie und die Zwiebeln grob zerkleinern und in einem

Ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Öl gleichmäßig anbraten und bräunen.

 

 

300 ml Rotwein

500 ml Wasser oder Brühe

 

 

Wenn das Gemüse schön angebräunt ist, mit etwas Rotwein und Wasser oder Brühe ablöschen, bis das Gemüse bedeckt ist.

Das Ganze zum Kochen bringen und ca. 1/2 Stunde einreduzieren lassen.

 

 

Wasser oder Brühe bei Bedarf

 

Den Inhalt des Topfes mit Flüssigkeit auf ein tiefes, geeignetes Backblech geben und im auf 175°C vorgeheizten Backofen ca. ½ Stunde weitergaren lassen, eventuell etwas Wasser nachfüllen.

 

 

Achtung Wichtig !!!

Maximal 63°C Kerntemperatur,

sonst wird der Rücken zu trocken.

 

Dann den marinierten Wildschweinrücken auf das Backblech mit dem Soßenansatz setzen und bei maximal 150°C Umluft im Backofen auf ca. 63°C Kerntemperatur garen.

 

 

1 Stück Ingwer ca. 5cm

1 Prise Salz

 

In der Zwischenzeit den frischen Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Würfel und das Salz mit einem Messer zu einer groben Paste drücken.

 

 

1 TL Öl

 

Die Paste in einem ausreichend großen Topf mit etwas Öl kurz anschwitzen und beiseite stellen.

 

 

 

Den Wildschweinrücken bei Erreichen der Kerntemperatur, bei gleichmäßigen niederen Temperaturen (60-65°C) zwischenlagern.

 

 

1 Glas Sauerkirschen entsteint

5 EL Mondaminstärke

Etwas Wasser zum Anrühren der Stärke

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

 

Jetzt den Bratensaft mit einem Sieb vom Gemüse trennen und in den Topf mit dem Ingwer geben.

Ebenfalls die Sauerkirschen mit dem Saft hinzugeben und den Topf mit Inhalt

wieder aufkochen lassen.

Sofort nach dem Aufkochen die Soße mit Mondamin in die richtige Bindung bringen und danach sofort die Hitze wieder abstellen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

 

Den Wildschweinrücken portionieren und mit der Soße auf einem Teller anrichten.