Rehbraten aus der Keule mit Wacholder-Rahmsoße

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Menge

Pflanzenöl

Rehkeule, ganz

Karotten

Sellerie, Knollen

Zwiebeln

Rotwein

Wasser

Salz, jodiert

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Knoblauch

Tomatenmark

Mondamin

Preisselbeeren

Sahne 30 %

 

0,040 l

1,200 kg

0,050 kg

0,040 kg

0,050 kg

0,600 l

0,400 l

1 Prise

2 Stück

2 Stück

1 Stück

1 Zehe

0,050 kg

0,020 kg

0,120 kg

0,200 l

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

1. Vorbereiten:
Die Rehkeule von den Knochen hohl auslösen, die Knochen in kleine Stücke hacken.
Nun die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie grob würfeln.
Die Rehkeule nun in Rotwein einlegen mit dem gewürfeltem Gemüse, ausserdem die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter, die gehackten Knochen und Pfefferkörner hinzugeben.
Optimal ist eine Einlegezeit zwischen 3 bis 5 Tagen.

2. Zubereitung des Braten

Die Rehkeule aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Ebenso die anderen Sachen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Bitte die Flüssigkeit nicht wegschütten, den diese wird benötigt zum Angießen der Soße.
Das Öl erhitzen und die Rehkeule scharf von beiden Seiten anbraten, wieder herausnehmen und nun die Knochen anrösten, etwas später die anderen Sachen mit anrösten, bis alles eine schöne braune Farbe hat.
Nun mit dem Tomatenmark alles tomatisieren und wieder leicht anrösten bis es wieder leicht braun ist.
Jetzt die Einlegeflüssigkeit und etwas Wasser hinzugeben und aufkochen lassen.
Wenn die Flüssigkeit kocht, die Rehkeule hinzugeben und schmoren bis sie gar ist.
Hin und Wieder kontrollieren und Wasser nachfüllen, der Braten sollte immer gleichmäßig bedeckt sein.
(am besten mit einer Fleischgabel einstechen und fühlen wann das Fleisch weich ist = oder mind. 90° Kerntemperatur)
Rehkeule herausnehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann Portionieren und nach Fertigstellung der Soße wieder erhitzen.

3. Zubereitung der Soße

Die Flüssigkeit absieben und wieder aufkochen.
Sahne hinzugeben, abschmecken und mit Mondamin in die richtige Bindung bringen.
Nun den Rehbraten servieren und die Preisselbeeren dazu reichen.