Rezepte Koch-Show Jagd & Fischerei Ulm 2018
Wolfsbarsch mit Fenchel
(Loup de mer au fenouil)
Rezept für 4 Personen
1 kg Wolfsbarsch in Filets oder ganz
1/2 Zitrone
1/2 Orange
Etwas Zitronensaft
4 EL Olivenöl
160 gr Butter
1 Stück frischer Fenchel
2 TL gemahlene Fenchelsamen
1 Prise frisch gemahlenes Meersalz
1 Prise Pfeffer
Zubereitung:
Den Fisch ausnehmen, gründlich waschen, jetzt den Kopf abnehmen,
den Fisch filetieren und die Haut abziehen.
Dann mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken tupfen,
dann innen salzen und pfeffern.
Aus der Zitrone und der Orange je 4 dünne Scheiben schneiden.
Das Olivenöl mit den gemahlenen Fenchelsamen verrühren, den Fisch gleichmäßig damit bestreichen.
Jetzt von dem Fenchel die beiden grünen Stengel abschneiden und auf ca. 10 cm lange Stücke schneiden
und mit dem Scheiben von Zitrone und Orange auf den Fisch geben.
Nun den Fisch ebenfalls außen salzen und pfeffern.
Den Fisch auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Ofen mit 220°C bei Oberhitze mit Umluft backen,
das sollte ca. insgesamt etwa 10 bis 15 Minuten dauern.
Nach 6-8 Minuten aus dem Backofen nehmen, dann den Gabeltest machen
oder die Kerntemperatur messen (bei 70°C an der dicksten Stelle ist der Fisch fertig).
Falls das Fleisch noch nicht zerfällt oder die Kerntemperatur noch nicht erreicht ist,
bei verminderter Hitze noch 3-5 Minuten weiter backen.
Ob beim Grillen oder Backen im Ofen, man muss immer den Gargrad prüfen.
Schon einige Minuten hin oder her können darüber entscheiden, ob der Fisch gelingt.
Inzwischen die restliche Zitrone und Orange auspressen und die Butter mit dem Saft in einem kleinen Topf erhitzen bis sie schmilzt.
Achtung !! Darf nicht zu sauer werden.
Aus dem Fenchel kleine Würfelchen schneiden und in der Butter leicht anschwitzen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und das Fenchelgemüse auf einen Teller oder eine Platte setzen.
Nun die Fischfilets darauf setzen und servieren.
Rehgulasch mit Steinpilzen
Rezept für 4 Personen
Steinpilze 100 gr. frisch oder 50 gr. getrocknet
Alternativ können auch z.B. Austernpilze oder Champignons verwendet werden
800 gr. Rehfleisch aus der Schulter oder dem Hals ohne Knochen
50 gr. Speck
1 Zwiebel
3 EL Öl
25 gr. Butter
je 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
¼ TL gemahlener Koriander
50 ml trockener Rotwein
1 EL Zitronensaft
1 EL Johannisbeergelee
250 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Wasser
Zubereitung
Als allererstes die getrockneten Steinpilze (wenn verwendet werden) ca. 3 Stunden in Wasser einweichen.
Herausnehmen und auf einem Sieb kalt abspülen.
Das Einweichwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen, um Erdreste zu entfernen,
die sich aus den Pilzen gelöst haben und beiseite stellen.
Das Rehfleisch von Fett, Sehnen und Häuten befreien und in gulaschgroße Würfel schneiden.
Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls.
Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin glasig braten,
mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Jetzt das Fleisch portionsweise im heißen Fett rundherum anbraten.
Jeweils wieder herausnehmen und zum Speck geben.
Nun die Zwiebel glasig braten und dann das Fleisch und den Speck wieder hinzugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander würzen.
Nun das Einweichwasser der Steinpilze, (oder Wasser bei frischen Pilzen) und Rotwein zugießen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit die frischen Pilze waschen und in gleichgroße Stücke schneiden.
In einer Pfanne mit etwas Öl kurz anschwitzen und beiseite stellen.
Nach 45 Minuten probieren ob das Fleisch weich ist, gegebenenfalls weiter garen.
Dann die Pilze und den Zitronensaft hinzugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen.
Jetzt die Sahne und das Johannisbeergelee untermischen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.
Fischfilet mit Tamarinde
Rezept für 4 Personen
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Zutaten |
Zubereitung |
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800 gr. Fischfilet z.B. Dorade, Wolfsbarsch usw. |
Das Fischfilet auf der Hautseite mehrfach schräg einschneiden.
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1 Stück Ingwer (ca. 5 cm) 4 Knoblauchzehen
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Den Ingwer und den Knoblauch schälen. Den Ingwer fein raspeln, den Knoblauch fein hacken und beides miteinander vermischen. Die Fischfilets damit von beiden Seiten gleichmäßig einreiben und ca. 30 Minuten einwirken lassen.
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500 ml Kokosmilch 2 TL Curry 1 Prise Salz 1 Chilischote geputzt und grob gehackt 100 gr Tamarinden-Fruchtfleisch
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Die Kokosmilch mit dem Curry, etwas Salz, den Chilischoten und dem Tamarinden-Fruchtfleisch gut vermischen.
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3 EL Öl |
Die Fischfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Achtung, nicht wenden !!
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Backpapier zum auslegen auf dem Backblech |
Die Fischfilets mit der gebratenen Hautseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 175°C Umluft im Backofen auf eine Kerntemperatur bis 70°C garen.
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In der Zwischenzeit die Kokosmilch-Mischung in der noch heißen Pfanne, in der die Fischfilets gebraten wurden, einfüllen und aufkochen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
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Wenn der Fisch fertig ist, auf einem Teller anrichten und eine kleine Menge Kokosmilchsoße als Dip neben dem Fisch auf den Teller platzieren und servieren.
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Rehrücken „Baden Baden“
auf Selleriemus
Rezept für 4 Personen
1. Rehrücken:
1,5 kg Rehrücken ganz mit Knochen
Je 1 Prise Salz, Pfeffer
3 EL Öl
Einen Hauch Koriander
10 Stk. Wacholderbeeren
100 gr. Speck in dünnen Scheiben
400 ml Schmand oder Creme Fraiche
3 Birnen
Zimt
Zitronensaft
125 gr. Preisselbeeren
2. Selleriemus:
250 gr. Sellerie
150 ml Gemüsebrühe oder Wasser
3 EL Creme Double
Je 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Sahne
Rehrücken zubereiten:
Vom Rehrücken die beiden Rippenfleischstränge und die Lendchen auslösen und von allen Häuten und Sehnen befreien.
Die Lendchen am besten gleich in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten und rosa (ca. 60° Grad Kerntemperatur) genießen, so als Zwischenschmankerl !
Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und mit dem Salz, Pfeffer und dem Koriander zu einer Gewürzmischung anrühren.
Jetzt die beiden Rehrückenstücke in heißem Öl auf beiden Seiten kurz scharf anbraten.
Etwas ruhen lassen und dann mit der Mischung einreiben und wieder auf den Knochenkamm legen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150° Grad auf ein Gitter legen, mit einem Auffangblech darunter.
Nun den Rehrücken mit den Speckscheiben belegen und bis ca. 55° Grad Kerntemperatur garen.
In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und mit einer Mischung aus dem Zitronensaft und dem Zimt behandeln, so dass sie nicht braun werden.
Jetzt die Birnenhälften halbweich garen, am besten dünsten und beiseite stellen.
Wenn die Birnen abgekühlt sind die Aushöhlungen mit den Preisselbeeren füllen.
Wenn der Rehrücken die Kerntemperatur erreicht hat, den Bratensaft, der sich in der Auffangwanne befindet, in eine Pfanne geben.
Den Rehrücken wieder in den Backofen und bis ca. 60° Grad Kerntemperatur fertig garen.
Den Bratensaft mit dem Schmand verrühren und aufkochen lassen und abschmecken.
Den fertigen Rehrücken vom Knochenkamm nehmen, portionieren und auf das bereits auf einem Teller vorportionierte Selleriemus anrichten.
Mit der Birne und der Soße vervollständigen.
Selleriemus zubereiten:
Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe oder Wasser dünsten, bis er weich ist.
Die Flüssigkeit abschütten, das Gemüse ausdampfen lassen, dann die Creme Double zugeben und im Mixer fein pürieren.
Nochmals in einen Topf geben, die Flüssigkeit verdampfen lassen, würzen, zuletzt geschlagene Sahne unterheben.
Wildschweinrücken "Hobbarth" mit Sauerkirschen
Tasmanian Wildboar „Hobbarth“ with Cherries
Rezept für 4 Personen
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Zutaten |
Zubereitung |
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1 kg Wildschweinrücken |
Den Wildschweinrücken gründlich waschen,
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Blätter von einem Zweig frischem Thymian Blätter von einem Zweig frischem Salbei 1-2 Stück braune Champignons 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Etwas Olivenöl
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Den Thymian, den Salbei, die Champignons, das Salz und den Pfeffer unter Zugabe von etwas Olivenöl in einem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. |
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Mit der Paste das Fleisch gleichmäßig einreiben und etwa 2 Stunden oder natürlich nach Wunsch noch länger, im Kühlschrank ruhen lassen.
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1 Karotte 1 Scheibe Sellerie ca. 3 cm breit 1 mittlere Zwiebel 3 TL Öl
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In der Zwischenzeit die Karotte, den Sellerie und die Zwiebeln grob zerkleinern und in einem Ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Öl gleichmäßig anbraten und bräunen.
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300 ml Rotwein 500 ml Wasser oder Brühe
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Wenn das Gemüse schön angebräunt ist, mit etwas Rotwein und Wasser oder Brühe ablöschen, bis das Gemüse bedeckt ist. Das Ganze zum Kochen bringen und ca. 1/2 Stunde einreduzieren lassen.
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Wasser oder Brühe bei Bedarf |
Den Inhalt des Topfes mit Flüssigkeit auf ein tiefes, geeignetes Backblech geben und im auf 175°C vorgeheizten Backofen ca. ½ Stunde weitergaren lassen, eventuell etwas Wasser nachfüllen.
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Achtung Wichtig !!! Maximal 63°C Kerntemperatur, sonst wird der Rücken zu trocken. |
Dann den marinierten Wildschweinrücken auf das Backblech mit dem Soßenansatz setzen und bei maximal 150°C Umluft im Backofen auf ca. 63°C Kerntemperatur garen.
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1 Stück Ingwer ca. 5cm 1 Prise Salz |
In der Zwischenzeit den frischen Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel und das Salz mit einem Messer zu einer groben Paste drücken.
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1 TL Öl |
Die Paste in einem ausreichend großen Topf mit etwas Öl kurz anschwitzen und beiseite stellen.
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Den Wildschweinrücken bei Erreichen der Kerntemperatur, bei gleichmäßigen niederen Temperaturen (60-65°C) zwischenlagern.
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1 Glas Sauerkirschen entsteint 5 EL Mondaminstärke Etwas Wasser zum Anrühren der Stärke 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer |
Jetzt den Bratensaft mit einem Sieb vom Gemüse trennen und in den Topf mit dem Ingwer geben. Ebenfalls die Sauerkirschen mit dem Saft hinzugeben und den Topf mit Inhalt wieder aufkochen lassen. Sofort nach dem Aufkochen die Soße mit Mondamin in die richtige Bindung bringen und danach sofort die Hitze wieder abstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Den Wildschweinrücken portionieren und mit der Soße auf einem Teller anrichten.
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