Bärlauch

Wilder Knoblauch, Bärenkraut, Zigeunerlauch, Wurmlauch, Waldherre oder Hexenzwiebel: ein Gewürz, viele Namen.

Den meisten ist die krautige Pflanze heute besser als Bärlauch bekannt.

In Deutschland lange Zeit in Vergessenheit geraten, erlebt das Wildgemüse derzeit eine wahre Renaissance an den heimischen Herden.

Dank seiner knoblauchähnlichen Note und seines milden Nachgeschmacks ist er auch für empfindliche Mägen bestens geeignet.

Besonders beliebt ist der Bärlauch in der Frühjahrsküche. Ob frische, in Öl eingelegte oder getrocknete Blätter und Zwiebeln – Bärlauch, das ist Frühling in der Küche!

• Bärlauch zählt zur Familie der Amaryllisgewächse und erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 50 cm. Seine korrekte botanische Bezeichnung lautet Allium ursinum.
• Asien gilt als Heimat des Bärlauchs. Mittlerweile hat er sich aber fast flächendeckend in Nord- und Mitteleuropa sowie Nordasien verbreitet. In Deutschland wächst Bärlauch von der Ostsee bis ins Voralpenland, bevorzugt auf feuchten Böden und halbschattigen Standorten.
• Nahe Verwandte des Bärlauchs sind Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch und Porree, mit denen er sich die für Lauchgewächse charakteristische Schärfe teilt.
• Hobbysammler aufgepasst: Die weißen, sternförmigen Blüten des Bärlauchs werden häufig mit denen der Maiglöckchen verwechselt. Entscheidender Unterschied: Die hübschen Maiglöckchen sind hochgiftig.
• Der knoblauchähnliche Duft und Geschmack entsteht erst bei der Zerstörung der Pflanzenzellen, also durch das Abschneiden oder Zerkleinern der Blätter. Der geruchsneutrale Inhaltsstoff Alliin wird dadurch in das aromatische Allicin umgewandelt.
• Bienchen und Blümchen? Fehlanzeige. Die Verbreitung des Bärlauchs geschieht durch Epizoochorie: Durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüßen breitet sich das Kraut aus. Dies erklärt auch sein häufig fleckenweises Auftreten.
• Bärlauch Delikti: Paragraph 41 des Bundesnaturschutzgesetzes stellt das Kraut unter einen besonderen Schutz. Demnach ist Bärlauchsammeln für den Eigenbedarf erlaubt, die gewerbliche Nutzung wilder Bestände bedarf jedoch einer behördlichen Genehmigung. In Brandenburg und Hamburg wird Bärlauch in der Roten Liste geführt. Um den Bestand zu schützen gilt die Regel: Beim Sammeln in freier Natur nie mehr als zwei Blätter pro Pflanze pflücken.
• Hochprozentig: Man fülle eine Flasche zu Zweidritteln mit Bärlauchblüten, übergieße diese mit Korn oder Wodka und lasse das Gemisch zwei Wochen in der Sonne ziehen – et voilà: Fertig ist der Bärlauch-Schnaps.
• In C. Harry Kahns Krimi „Harry und das tödliche Finale“ versucht die Kunstfigur „Kommissar Bärlauch“ ein terroristisches Attentat auf das Finale der Fußballweltmeisterschaft zu verhindern.
• Schon Karl der Große war Bärlauch-Fan. Er ordnete Anfang des 8. Jahrhunderts das Pflanzen von Bärlauch an. Später wurde das Wildgemüse auch in Klöstern kultiviert.

Bärlauch und Käse

Die aromatische Fusion aus goldgelbem Gouda und grünem Wildkraut feierte bereits Gastspiele in den Käsetheken dieser Welt.

Ihre große Beliebtheit verdankt die köstliche Komposition nicht zuletzt den konträren Charaktereigenschaften der beiden Protagonisten. Die Zugabe fein gehackter, leicht scharfer Bärlauchblätter bricht das cremig-zarte Aroma des jungen Käses.

Ob fein zerlaufen, klassisch über Spätzle oder frisch geschnitten auf nussig, vollmundigem Schwarzbrot – dieses deliziöse Arrangement ist in jedem Fall ein besonderer Leckerbissen. Wer ihn einmal gekostet hat, wird mit Sicherheit nach einer Zugabe verlangen.

Bärlauch und Olivenöl

Pesto mit Basilikum oder Pesto aus getrockneten Tomaten – alles schon tausend Mal gegessen. Warum also nicht mal mit alten Gewohnheiten brechen und den Geschmacksknospen etwas Neues bieten?

Die wohlschmeckende Alternative: Bärlauch-Pesto.

Eine schmackhafte Melange, die nicht nur optisch durch ihr intensives Grün überzeugt. Kalt gepresstes Olivenöl, verfeinert mit frischen Bärlauchblättern als perfekter Begleiter zu Pasta & Co., aber auch äußerst wohlschmeckend zu Mozzarella-Salat und Hähnchenfladen.

Ein weiterer Vorteil: Der aromatische Newcomer ist auch noch gesund! Das im Bärlauch enthaltene Allicin verbessert die Herzleistung, senkt den Cholesterin spiegel und beugt Arterienverkalkungen vor. Verfeinert mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Messerspitze Meersalz und einem Teelöffel Kartoffelflocken ist Bärlauch-Pesto sogar für den veganen Speiseplan geeignet.

Quelle: Ubena Foodservice